커피 WDT 툴 칠침봉(Seven Needle) 디스트리뷰션에 대해서

 

안녕하세요. 커피에 가치를 더하다 빈플랜트입니다.

 

포터필터 바스켓에 원두를 균일하게 담아(Dosing)

포티필터 바스켓 내부의 원두를 균일하게 해주는 레벨링과 디스트리뷰션은 커피에서 중요한 역할을 합니다.

통상적으로 알려주는 칠침봉(Seven Needle)에 필요성에 대하여 설명을 하려고 합니다.

칠침봉은 7개의 침으로 구성된 봉인데 실제 칠침봉이라 통용되며 시중의 칠침봉은 모두 7개~12개 사이의 침으로 이루어져 있습니다. (십이침봉 이렇게 부르지는 않습니다!!)

 

가느다린 침등을 이용하여(칠침봉) 바스켓 내부의 원두를 고르게 분포시켜주는 행위를 WDT라고 합니다.

WDT(Weiss Distributin Technique)

칠침봉을 사용하면 좋은 장점에 대하여 설명 드리겠습니다.

 

1. 커피 추출시 발생하는 채널링 현상을 막아줍니다.

 

포터필터 바스켓에 도징된 분쇄된 원두는 바스켓 내부에서 밀도가 다르게 도징되어 있습니다. 밀도가 다르기 때문에 9바~12바에 강한 커피추출수가 커피케익에 걸리게 될때 약한 밀도 부근의 커피케익이 깨지면서 크랙이 발생하게 됩니다.

크랙으로 나오는 물은 과소추출의 원인이 되며 크랙이 발생하지 않은 밀도가 강한 부분에서 과다추출이 일어나게 됩니다.

 

칠침봉을 이용하게 되면 포터필터 바스켓 내부의 분쇄된 원두를 고르게 분포가 가능하여 밀도를 균일하게 유지되어

높은 압력의 커피추출수에도 크랙이 발생하지 않고 고르게 추출이 가능합니다.

 

2. 한단계 높은 디스트리뷰션

 

탬핑전에 디스트리뷰션툴을 이용하여 레벨링 등을 보통 시행합니다. 가장 빠르면서 간편하게 시행할 수 있는 장점이 있지만 디스트리뷰션툴의 높이에 따라 바스켓 내부의 하단부의 밀도 균형을 유지하기는 쉽지 않습니다. 바스켓의 레벨링툴과 겹치는 부분까지는 레벨링이 가능하지만 하단부분은 어니정도 틀어진 밀도균형으로 커피 수율에 차이가 있을 수 있습니다.

 

반면 칠침봉은 레벨링툴처럼 높이를 조절하는게 아니라 바스켓 구멍까지 디스트리뷰션을 할 수 있어서 한단계 높은 레벨링이 가능합니다.

 

단점도 빼놓을수 없어 단점도 언급하겠습니다.

 

1. 바쁜 매장에서 칠침봉을 사용하기에는 효율적이지 못합니다.

 

도징 → 레벨링 → 탬핑 → 체결 4단계로 끝나는 과정이

도징 → 도징링 체결 → WDT →  레벨링 → 탬핑 → 체결 6단계로 과정이 길어집니다.

 

도징링을 꼭 체결을 해야하나요!? 질문이 있는데 도징링을 체결하지 않으면 WDT 과정에서 원두의 손실이 발생하게 됩니다. 아무리 조심을 한다고 해도 조심하면서 떨어진 0.1g의 원두는 커피추출 양상을 변화시키게 됩니다.

 

여러가지 장점과 단점이 있지만 빈플랜트는 칠침봉을 사용하여 더 균일한 커피를 만드는데 중점을 두어 매번 커피를 추출할때 칠침봉을 사용하고 있습니다.

커피를 내리는 환경과 상황에 맞게 커피추출시 WDT를 적용 여부를 고려하면 될 것 같습니다.